等馒头店牛起来，可能就没面包店什么事儿了

馒头，艰苦朴素的象征，中国碳水界无可辩驳的脊梁骨。

自打小麦传到了中国，中国人就有了自己的“馒头”，即便经历千百年演变，依旧初心未改。揉面，发酵，用水蒸熟，白胖又夯实的馒头，既能趁热软fufu开啃，又能搭配任意菜色下肚，还能放凉了打包上路，喂养了数以百亿中国人，在我们心中有着家底般的安全感。长年累月下，成为了碳水界里质朴、家常和便宜的代名词。

直到今年夏天：“新中式馒头”横空出世。

黑糖芝麻千层、全麦奶酥红豆、法酱芝士培根、野莓藜麦牛油果，红的蓝的，扁的尖的，看似拥有仿佛舶来血统的名字，都是蒸出来的馒头。虽然模样上像极了欧包，吃进嘴里却是妥妥的蒸气感。翻开有潮流风向标价值的社交软件，美食流量大V们的新挑战也变成了馒头：大闸蟹、工夫茶、花蘑菇、蒸鱼……心灵手巧的面点师们把源自生活里的形象变成了馒头，对于面点技艺的自豪感也仿佛小溪潺潺流进年轻人的心里。

“这馒头没有个博士学位是做不出来！” 网友的惊讶无以言表。“馒头都开始搞科研了。”

新中式馒头店也开始逐步渗入北上广城市饮食系统。媒体报道，杭州的“囤囤馒头店”还没开业就攒了11.8万某音粉丝，试营业当天更是大排长龙，不到下午2点全部售罄。重庆的“馒头超人supermantou”快闪店，明星产品128元一笼的手工老面馒头，也全都卖完！

“泼天的富贵终于轮到馒头！” 热爱传统面点的朋友无不感慨地说。但话音似乎还没落，第一批捧场的消费者已表示不会再回购：吃下去还是馒头的味道啊？！“我花十几块钱，吃碗面不好吗，有菜有肉，为什么要啃馒头？”

眼瞅着“新中式馒头”即将成为失败案例，馒头无论技艺再高超，都没有办法完成阶层的逆袭。馒头，终究没法在这个时代，为自己争口气？

“宫门口馒头铺”，老北京骨灰级网红店。开业23年，是一线城市里罕见同时获胡同大爷和社交网红芳心的馒头店。基础款戗面馒头8.9元/5颗，生生扛住京城这十年来翻了近十倍的物价，物美价廉，购买最多却是平均年纪45岁以上的大爷大妈。年轻人并不热衷普通扎实的朴素滋味，他们打卡的标配就是“贝勒红豆卷”—— 一种结合了更多馅料，更好口感的创意馒头。

但当问及年轻人愿意多久买一次新式馒头，排队的人也会诚实回应：“路过会想起来”，“好奇特地来一次”，购买频率远低于欧包贝果咖啡这类西式餐饮。

馒头不值得年轻人花时间去排队，这件事似乎板上钉钉。

2021年，专注中产办公室白领的西贝西北菜将定价为21元“古法呛面馒头”放在了菜单上，立刻成为新闻冲上热搜，网友群起而攻之：

“21元，是镶金馒头么？”

“这个价格简直离谱”

即便有网友吃过发现似乎真的好吃，发出帖后也会瞬间引来一句：“在我老家，这个味道只要五毛钱”，并获得更多网友赞同。

大多数中国人，骨子里似乎并不希望馒头发生太强烈的变革。作为横向跨越地域、纵向贯穿历史的主食之一，馒头带来了温饱，也承担了主食的责任。相较于烧饼白馍，馒头的制作成本更低，蒸笼有多大，能堆多高，就能做多少。借用现代商业语言，属于最早领悟低价倾销法则的行业先锋，以至于在华北平原的许多地方，馒头在方言里就是“干粮”。

“欲戴其冠，必承其重”，当馒头曾经通过“卷死一票同行”的方法坐稳了中国人内心里稳定感，安全感，经济实惠第一名的宝座，也就框住了新时代馒头跨越阶级的可能：负责解决温饱的粮食，怎么能贵呢？

当煎饼、肉夹馍、黄馍馍等被风风火火的资本选中，要么打上“互联网不平凡”的名号，要么冠上“中国汉堡”、“我在陕北特别甜”等slogan促成一波波的消费狂潮，馒头最近的一次上热搜，却是“飞机餐发4个馒头1片白菜”——不仅再次加强馒头的艰苦朴素人设，还与“坐飞机”促成了强烈的冲突感。大家认为，飞机餐不能只发馒头，馒头可是便宜的代表。那么多钱飞一趟，吃馒头的画面和心理预期不符合啊。

这大概也是为什么新中式馒头在迅速发展后迅速失败的核心原因：上了飞机的馒头，咬开还是老家五毛钱的味道，不能说不好吃，但那口白面的味道，早已与一种根深蒂固的质朴无华的内核捆绑一起。

当第一批变身馒头，换了衣服但不换口味，好奇的年轻人只能凑一凑热闹，然后拒绝为那不太合身的新装埋单。

年轻人情感上很难接受高价馒头，却愿意为欧包和贝果排队——两个在彼此原产地都几乎与馒头同等定位的存在。

馒头如果会上网，大概忍不住一肚子憋屈：在德国，一颗现烤黑麦面包卖0.99欧（约合8元），对比人均3800欧元，地位堪比馒头；在纽约，一个奶油贝果大约2.5美元（约合18元），对比纽约人均5500美元左右的收入，大概可以算一顿包子。然而这定价拉出来横向一对比，伤害就有了：都是小麦的后代，都是一样的努力一样的发酵，怎么出身不同，售价也不同了？

放眼碳水主食届，馒头一直在做老实巴交的担当，而有着欧洲背景的贝果，却总能轻易拿到都市精英的剧本。

● 成都22元一个的贝果

我曾经参与过一个简单的社会调研，发现的有趣现象就是在2023年，一座城市新中产的占比与贝果店的数量成正比。一个城市或地区专卖贝果的店越多，该区域新中产越多，消费力也越高。反之如果某一线商圈或准二线城市一家卖贝果的店铺都没有，代表该区域浮于虚名、消费体验感有限。这与我们说的“山区房、河区房”（山姆、盒马）的概念类似。没有贝果与欧包，没有卖几十块钱的“健康饮食”，新中产很难在这个地方活出自己的方式和价值。

如此现象，让人忍不住感慨“同面不同命，同包不同气”。

馒头要找“高价”出路，大概不只需要简单换装。他们或许更需要的是尝试新人设和新剧本，馒头配抹豆腐乳和咸菜固然不错，但馒头一样可以涂奶酪、牛油果、鱼子酱，馒头夹蔓越莓、开心果、西班牙生火腿，配红茶伯爵茶薰衣草茶，以及指定庄园水洗瑰夏咖啡也可以出彩。

馒头的出身不应该成为它发展的限制，它值得更多更好的资源。

比传统馒头更进一步的“新派馒头”，其实早已在生活中随处可见，宫门口的贝勒红豆卷，红糖麻酱馒头年轻人其实非常喜欢，还有馒头的进阶形态，花馍，更是民间对馒头制作技艺的集大成之作。

花馍，流行于中原地区，因《舌尖上的中国》广为人知。中原妈妈们会在逢年过节的重要场合，把面团以无比细腻的技艺和艺术想象力，塑形成喜庆繁复又自成体系的风格，还加上了红枣红豆等点缀，蒸熟了也好吃耐嚼。花馍制作繁琐，工艺的稀缺性也提升了它的价值，说是面点中的奢侈品再不为过。尽管越来越多人愿意花上几百元为老人定制一款喜庆的祝寿花馍，但对比起花同等价格定寿桃形状水果奶油蛋糕的人，选择花馍来庆生的人群比例还是少得几乎可以无视。

● 新派花馍

在不以馒头为日常主食的广东，酒楼里卖18元一份的金银馒头长期以来竟也没有收到争议。戗面老馒头在珠三角相对小众，点心师傅将其改良，加入更多的牛奶与白糖和面，让馒头变得小巧玲珑、香香甜甜，以油炸蘸炼乳的方式，改写馒头的风味，价格以及命运，让男女老少吃出了自己的快乐。没有人会批判一道外脆内软，奶香可口的馒头华而不实。

只要功夫到位、创新是让人心服口服，一部分馒头可以先“贵价”起来的。当然前提是功夫到位。中国的面点技艺博大精深，白案的养成更是需要数十年如一日的手感和经验。那些迅速走红的“新中式馒头”，不能只追求华丽的外套，或许更重要的，是让馒头站在对的舞台，发挥出更好的味道。

“宫门口馒头”的热闹，年轻人对新中式馒头的跃跃欲试，都说明了中西结合，模样创新的馒头是会被看见的。但如果吃起来毫无精彩，确实只能让人联想到五毛钱的馒头，口味上和制作及以上都没展示出中华民族千百年的面点功底，那只能遗憾宣布这批馒头练习生要去回炉重造。

好吃，检验美食的第一标准。中国人的双手，也从来都不缺乏创造奇迹的本领。

你我尝遍了全世界，才发现贝果和欧包原来也是经历了万水千山才走到我们面前。我们给予馒头多些膨胀的宽容，不要把馒头和便宜捆绑一起，提及馒头就“在我老家它就五毛钱”。允许食物和食物之间存在高低差距，允许一部分的馒头先富裕起来，让它们带着资本和骄傲，去告诉世界中国深厚奇妙的面点技艺。

END

本期作者｜ 水水

编辑｜梅姗姗 斯小乐  视觉/创意｜BOEN

摄影｜《风味人间》《舌尖上的中国》第二季 HEY MAN馒头 小红书@小慧慧呀、炫光光、米奇老头儿、是小仙女吖_  抖音@Mima-密码

---